เรื่องเบียร์ “ลาเกอร์” ที่คุณอาจยังไม่รู้

เป็นเรื่องที่น่ายินดีที่คอเบียร์ชาวไทยจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ กำลังเริ่มมีความตื่นตัวเกี่ยวกับเครื่องดื่มที่เปรียบได้กับของขวัญจากพระเจ้าชนิดนี้ แต่ในช่วงที่ผ่านมา หลังจากตลาดเบียร์ประเภทลาเกอร์ (Lager beer) ในบ้านเรามีความเคลื่อนไหวสำคัญ ๆ เกิดขึ้น ซึ่งไม่ว่าจะเป็นไปเพื่อเป้าหมายทางการตลาดหรือความพยายามสร้างสรรค์สิ่งใหม่เข้าสู่วงการเบียร์ก็ตาม เราได้พบว่ายังมีนักดื่มอีกจำนวนไม่น้อยที่มีความเข้าใจยังไม่ชัดเจนหรืออาจจะคลาดเคลื่อนไปเลยเกี่ยวกับเรื่องเบียร์ลาเกอร์ โดยมากมักจะคิดกันไปว่าเบียร์ลาเกอร์มีแบบเดียวคือสีทองใส รสซ่า มีรสชาติไม่ซับซ้อน เมื่อผู้คนเหล่านี้บรรยายถึงเบียร์สักฉลาก จึงมักออกมาในข้อความทำนองว่า “หอมหวานทานง่าย” “รสนุ่มลื่นบางเบา” ในนัยว่าแตกต่างจากเบียร์เอล เบียร์ฝรั่งที่มีสีเข้ม แรงและรสจัด ผิดเต็มประตู! เบียร์ลาเกอร์มีอะไรมากกว่านั้นเยอะ และความเข้าใจที่ว่าเบียร์เอลเป็นเบียร์ที่ฝรั่งชอบดื่ม และเบียร์ลาเกอร์เป็นเบียร์ที่คนไทยชอบดื่มก็ฟังดูน่าขนลุกไม่ใช่เล่น ใครที่กำลังคิดอย่างนี้อยู่ เรามีข้อแนะนำอย่างแรกเลยคือ ลบมันออกไป ลืมมันซะ!

• จริงอยู่ว่าเมื่อพิจารณาจากปริมาณการขายแล้ว เบียร์ลาเกอร์ที่วางขายเป็นส่วนมากในโลกนี้จะเป็นเบียร์ที่สีทองใสซ่าและรสบางในแบบอเมริกันหรืออินเตอร์ฯ เพลลาเกอร์ (เบียร์ลาเกอร์สีจาง) ซึ่งเป็นประเภทย่อยของเบียร์ที่หมักด้วยยีสต์สายพันธุ์ลาเกอร์เท่านั้น

• คำว่า “ลาเกอร์” (Lager) มาจากภาษาเยอรมัน แปลว่า ห้องเก็บของ ห้องกักกัน ห้องเก็บรักษา คำกริยาในภาษาอังกฤษที่ว่า Lagering หมายถึงการหมักและเก็บบ่มเบียร์ในห้องเย็น (นั่นก็เพราะยีสต์สายพันธุ์ที่ใช้ทำเบียร์ลาเกอร์ทำงานได้ดีในอุณหภูมิต่ำ) โดยในอดีตจะมีการขุดหลุมให้เป็นห้องเก็บเบียร์ซึ่งจะมีการนำเอาน้ำแข็งจากแม่น้ำลำธารในละแวกใกล้เคียงมาใส่ไว้เพื่อรักษาอุณหภูมิเบียร์ให้ต่ำอยู่ตลอดในช่วงฤดูร้อน นอกจากนี้ยังมีการปลูกต้นไม้ที่แผ่กิ่งก้านสาขาได้ดีและรากไม่หยั่งลึกนักเอาไว้ข้างบนเพื่อบังแดดด้วย ทุกวันนี้มีโรงเบียร์ในยุโรปหลายแห่งที่ยังคงดูแลหลุมถ้ำเหล่านี้ไว้เป็นอย่างดี และคุณสามารถเข้าชมได้ ในบางแห่งถึงกับมีการบูรณะและต่อเติมใหม่เพื่อเปิดพื้นที่แบบนี้เป็นจุดบริการลูกค้าที่ต้องการกินดื่มสังสรรค์ที่โรงเบียร์ด้วยนะ

• ในสมัยหนึ่ง พิลสเนอร์ซึ่งเป็นหนึ่งในเบียร์เพลลาเกอร์ เคยถูกมองว่าเป็นเบียร์ยุคใหม่ที่เปิดโอกาสให้นักทำเบียร์ได้ใช้ดอกฮอปส์จำนวนมาก และในปัจจุบันมีพิลสเนอร์จากโรงคราฟต์เบียร์มากมายที่อัดแน่นไปด้วยฮอปส์ที่น่าสนใจจากทั่วโลก ดังนั้นเบียร์พิลสเนอร์แต่ละยี่ห้อจึงมอบความพึงพอใจที่แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นหอมที่ชวนให้นึกถึงดอกไม้ใบหญ้า หรือน้ำผึ้งและผลไม้ต่าง ๆ นานา

• เบียร์ “พอร์เตอร์บอลติก” เป็นเบียร์ที่มีคำว่าพอร์เตอร์ในชื่อ ผู้คนที่สนใจเรื่องเบียร์มากขึ้นหน่อยจึงมักคิดว่าเป็นเบียร์เอล แต่อันที่จริงเบียร์ชนิดนี้เป็นลาเกอร์ โดยทั่วไปแล้วเบียร์พอร์เตอร์บอลติกถือว่าเป็นของที่ไม่ได้ดื่มง่ายสำหรับคอเบียร์ฝึกหัด เนื่องจากมีรสแน่นข้นจัดจ้านมาก คล้ายนมช็อคโกแลตผสมเครื่องเทศ ผลไม้สีเข้ม กากน้ำตาล ฉาบด้วยความเผ็ดร้อนจากแอลกอฮอล์

• เบียร์ลาเกอร์แบบ “ไอส์บ็อค” (Eisbock) มีดีกรีสูงพอที่จะทำให้คุณเมาได้ภายในการดื่มเพียง 1-2 แก้วเท่านั้น กรรมวิธีคือนักต้มเบียร์จะทำให้เบียร์ผ่านอุณหภูมิจุดเยือกแข็งเพื่อแยกน้ำออกจากเบียร์ สิ่งที่คงเหลืออยู่จึงเป็นเบียร์ “ตัวกลั่น” ทั้งนั้น รสจัดแน่นแต่ดื่มได้ไม่ยากเกินไป มอลต์หนักแน่นและนุ่ม รับประกันความแรง

• ยังมีเบียร์ประเภทลาเกอร์อีกหลายชนิดย่อยๆ ที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ และมีความจัดจ้าน ไม่ว่าจะเป็น Rauchbier (เบียร์รมควัน / ไม่ได้รมด้วยควันตรงตัวตามชื่อเรียก แต่มีการใช้มอลต์ผ่านไฟในการปรุงเบียร์), Amber Kellerbier Munich Dunkel, Schwarzbier และอื่น ๆ นอกจากนี้ในปัจจุบันยังมีลาเกอร์สไตล์ใหม่เกิดขึ้นในโลกของคราฟต์เบียร์เต็มไปหมดตามความบรรเจิดของนักทำเบียร์อีก เช่น อินเดียเพลลาเกอร์ เป็นต้น ส่วนลาเกอร์จำพวกที่เกิดขึ้นมาในกรอบคิดทางการตลาดเป็นหลักนั้นเราขอละไว้ก่อน

• ยีสต์สายพันธุ์ที่ใช้ทำเบียร์ลาเกอร์เป็นยีสต์ที่ไม่ค่อยแสดงตัวตนเกินหน้าเกินตาวัตถุดิบอย่างอื่นในสูตรทำเบียร์ จึงทำให้ไม่บดบังคุณลักษณะของธัญพืชและดอกฮอปส์ที่ผู้ผลิตเลือกใช้ ยีสต์กลุ่มนี้แม้จะมีผลต่อเล็กน้อยต่อรสของมอลต์แต่เบียร์ก็ยังคงมีลักษณะค่อนข้างกระจ่างชัดเจนอยู่ดี (เมื่อเทียบกับผลลัพธ์จากยีสต์ที่ใช้ทำเอล) ดังนั้นโดยทั่วไปแล้ว เบียร์ลาเกอร์จึงถูกมองว่ามีลักษณะทั่วไปที่สดใสซาบซ่านและสะอาดปากคอ